在日本也買不到,稀有女性杜氏的限定清酒 – 渡邊酒造釀

在日本也買不到,稀有女性杜氏的限定清酒 – 渡邊酒造釀

渡邊酒造釀,日本只2%不到稀少的女性杜氏,獨立小酒造,一年只生產不到一萬瓶

本酒造是飲芙挑選非常適合台灣口感,喜歡柔順口又帶有層次感的酒款

日本清酒正處於蛻變的華麗年代,新一代的符合現代口感的清酒

已成為飲酒界,新的時尚高級品,世界各地的品酩者都在關注好品質獨特的清酒

 

杜氏 (酒造內最高的地位)

渡邊 愛知子

突破日本幾百年只能男性進酒造的觀念,承接家業

就是要釀造酒量不好的自己,也愛喝的清酒

擺脫過去清酒就是要辛口、只有老人喝的印象

讓地酒新風味,用更寬廣的愛、纖細的心傳遞

釀造100年以上,創立於明治35年,西元1902年,渡邊角次郎創業,一直在這個地方、在這個倉庫堅持追求去呈現美好味道,渡邊酒造釀的地酒,也持續一直被當地喜愛著。

酒造位於水之都 大垣市,位於日本中部岐阜縣

大垣是相當有歷史的水之都,日本少見的自湧泉名水,因此許多清流貫穿,豐沛的水源,自地底湧出,甜美的軟水成為最重要的釀造用水,讓渡邊酒造釀的清酒,展現柔順地酒的性格。

高賀森水

新嘗試與遺產結合,日本三大清流長良川之上游是世界農業遺產(GIAHS),源頭正是大垣北邊的高賀山,古老的森林所湧出的天然水,正在與渡邊酒造釀融合成新的風貌。

釀造者

四代目 杜氏(toji) – 渡邊愛知子

渡邊愛知子是渡邊酒造釀的第四代,杜氏(toji)是日本對於釀酒師的稱呼,杜氏掌管所有釀造的大小事,在酒造裡地位是最高的,在日本大約有1800家日本酒釀造酒造,至今只有30幾名是女性杜氏,非常的稀少,因日本幾百年下的傳統酒造觀念,釀酒酒造女性是禁止進入的,近年來女性杜氏慢慢出現,也傳遞了清酒更寬廣的新風格。

在本次去日本探索酒造前,聯絡了許多酒造,渡邊愛知子在與我們電話接觸時,就傳遞著開朗與舒服的親切感,在十二月我們抵達酒造時,因為天氣很冷,一見面就遞上熱茶給我們,雖然第一次見面,但毫無距離感,貼心的渡邊愛知子在我們回台之後不久,看到日本撥放台灣新聞官於花蓮強震新聞,還立即發信關心我們的安危,雖見面不久,距離遙遠,卻仍感受的到溫度。

十二月正是釀造忙碌的季節,先前也擔心無法至酒造內見學,渡邊愛知子認為我們遠道而來,很親切地說可以見學,因此帶我們往酒造內走去,看到古老的木造外觀,實在對於愛知子很尊敬,有勇氣承接百年的家業。

進入酒造內,愛知子細心介紹每一步釀造環節,酒米、釀造好的水、酵母與杜氏之間的緊密溝通,釀造出不同個性的清酒,清酒釀造主要必須經過精米、洗米、浸漬、脫水、蒸米、放涼、製麴、酒母(酛)、醪(發酵槽釀造)、上槽(壓榨)、滓引(沉澱)、過濾等不同工法,在考取日本酒唎酒師後,了解清酒非常之複雜與細膩,完全是日本嚴謹風格的表現,現場看了,除了尊敬外,也覺得很辛苦,在3-4度氣溫,我們都穿羽絨大衣發抖中,而釀造者還是必須赤手洗米、清洗所有釀造器皿,我看了都把外套拉鍊拉更高了,因為水真的很冰!

渡邊愛知子是家中三女,聊起為什麼是最小的自己接手這男人都嫌累的家業,愛知子一派輕鬆聊起,小時候對家中釀酒的印象是米餅(ひねり餅 hinerimochi),長得像麻糬的東西,是釀酒工匠在蒸米的時候,會抓一團米到手中,捏成一個餅狀來確認蒸米的程度是否恰當,而在那時女性是禁止進入酒造的,連母親都沒進去過,父母親原本覺得只有三個女兒,看來酒造要傳承很難,但在母親的鼓勵下,愛知子決定踏上杜氏之路,在1994年進入東京農業大學,對微生物很感興趣,因此進入了農學部的釀造學科,至今仍對於微生物能釀造成日本酒,還是覺得神奇。

釀造清酒時最重要的時刻,酒母的釀造,做好米麴後,會在小發酵桶內培養關鍵的酒母,讓清酒酵母大量繁殖後,在接續到到大型的發酵槽內釀製,在現場清楚聽到酒母的歌聲…

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在山梨縣的酒造努力修業了兩年,27歲得到父親的認可,回家接任渡邊酒造釀的杜氏,開始釀造屬於自己新的酒款,使用在地農藥減量米所釀造的 白雪姬 吟釀酒,冠上自己名子的 山廢純米酒等陸續產出,四代目的渡邊愛知子承接傳統,也讓酒造有了新的生命。

清酒的釀造是需要非常的嚴謹與用心,愛知子細膩與溫柔的個性也傳遞到他的清酒,愛知子很熱情的邀我們到品酩室先坐下,然後一瓶一瓶拿出來介紹,我怎麼這麼多都沒看過,原來因為酒造非常小,確實是當天我看也只有4位工匠在釀造,還包含愛知子本人,因此酒造產量非常小,基本上都是當地銷售,在市面上根本看不見,但是愛知子接手杜氏後,仍然每年忍不住開發新的酒款,為了表現自己的風格生產了一款[渡邊愛子 山廢造]同名酒。

無過濾生原酒一直是我自己的最愛之一,因過去喜好威士忌的原酒高酒精風格,嘴巴上總是期待著強烈的刺激,清酒的無過濾生原酒通常也是較豐厚強烈的口感,不過也因此大多的女性不愛,而渡邊愛知子今年嘗試的許多款無過濾生原酒,想在口感上讓更多人能接受,日本女性飲酒市場近年來也不斷成長,渡邊愛知子也期望更多女性能享受清酒最原始的風味。

過了不久就發現桌上已經擺不下了,從上一代傳承的酒款,到愛知子實驗中連標籤都沒有的酒款,試到後來,我們都覺得難過,怎麼會? 這麼難選酒,因為每一支入口都有幸福感,都想帶走,最後我帶了十幾支樣品酒,實在太重,在微醺狀態下,我在煩惱等一下扛上電車一定累翻,愛知子貼心地說,幫我宅配就好,揪感心。

愛知子其實本身酒量並不好,很能體會如果清酒不好喝的痛苦,在自己開始釀酒後,堅持自己要喝的理想酒自己去釀造,對於口感與風味不斷地調整,期待讓原本不愛清酒的人,不喝會感到可惜。

這也是我愛上清酒的原因,在沒喝過適合的清酒之前,真的是覺得不好喝,在選對清酒之後,才發現原來這麼好喝與多樣化,喝下去身體又舒服,搭串燒搭日料搭海鮮都令人驚艷,令原本愛喝威士忌卻已覺得太重的我,喝啤酒覺得肚子很大的我,展開了全新的一頁。

日本清酒酒造越來越少了,連在日本也越來越少機會能喝到,對此渡邊愛知子覺得很可惜,成為杜氏後,不斷地開發新的清酒,讓傳統與自己的感性結合,每一天都創造新的清酒,要讓更多人入口後,創造更多的共鳴與感動!

這幾年,喝了百間酒造以上的清酒後,也對於台灣人的口感的認知,挑選渡邊酒造釀成為我第一家代理的酒造,讓更多人能更容易感受到清酒的美。

牆上掛了一幅客人送的話,表達出喝到她的頂級覺眠森水純米大吟釀,瞬間彷彿得到了一億年森林之水的感動~

後記:

酒造所在地 大垣水門 川為日本俳聖-芭蕉松尾,最著名的奧之細道最終站;動畫 聲之形-最主要繪畫之場景,深具歷史與美景的都市。

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